این آزمون ها به منظورارزیابی و تضمین کیفیت سبزیجات خشک توسط آزمایشگاه های صنایع غذایی انجام می شود. معمولا کارخانجاتی که خرید عمده سبزی خشک انجام می دهند و از سبزی خشک به عنوان مواد اولیه در محصول خود استفاده می کنند، و یا مستقیما سبزی خشک را به منظور بسته بندی و عرضه به بازار تهیه می کنند. مجهز به آزمایشگاه کنترل کیفی شیمیایی و فیزیکی مواد غذایی مرتبط به صنعت خود هستند. به همین منظور مواد اولیه ورودی به کارخانه را با آزمایش هایی که ضوابط و مقررات آن توسط سازمان استاندارد تعیین و تعریف شده است، مورد آزمون قرار می دهند.
استاندارد های داخلی و جهانی:
هر کشوری با توجه به شرایط و موقعیتی که دارد و تصمیمات مدیران آنها، استاندارد های مختص به خود را وضع می کند. ایران هم از این قاعده مستثنی نیست و تمامی کارخانجات صنایع غذایی ملزم به رعایت این استاندارد ها می باشند. البته یکسری استاندارد های تعریف شده جهانی و بین المملی هم وجود دارد که بین تمامی کشور ها زبان مشترک محسوب می شود. برخی کشور ها سیاست سختگیرانه تری نسبت به استاندارد های جهانی دارند و برخی سهل گیرانه تر. ایران در یکسری از موارد معمولا سیاست سختگیری کمتری نسبت به استاندارد های جهانی دارد.
برخی اصطلاحات و تعاریف مهمی که در این مطلب با آن مواجه می شود در زیر آورده ایم:
آفت:
هر موجود زنده ای که هنگام بالندگی گیاه، یا پس از برداشت به آن زیان رساند.
برگ های آفت زده:
برگ هایی که به صورت کلی یا جزئی توسط آفات آسیب می بینند.
برگ های زرد و قهوه ای:
برگ هایی که رنگ سبز طبیعی آن ها به رنگ زرد یا قهوه ای تغییر یافته است.
ویژگی های استاندارد محصول سبزی خشک:
ویژگی های حسی و فیزیکی:
- بو: سبزی های خشک شده باید دارای بوی طبیعی ویژه خود بوده و فاقد بوی غیر معمول و بوی خارجی باشند
- رنگ: سبزی های خشک شده باید دارای رنگ مخصوص به خود باشند. که معمولا سبز طبیعی و فاقد زردی و قهوه ای بودن می باشد
- طعم: سبزی های خشک شده باید دارای مزه ویژه ی خود بوده و فاقد مزه غیر طبیعی باشند.
- آفت زدگی: برگ سبزی های خشک شده باید بدون آفت و نشانه های آفت زدگی باشند.
- مواد خارجی: به هر ماده ای به جز قسمت های مختلف سبزی، ماده خارجی گفته می شود. (مثل شن، سنگ ریزه، خاشاک) میزان مواد خارجی نباید بیشتر از 1 درصد وزنی باشد.
** توجه: میزان برگ های زرد یا قهوه ای در سبزیجات خشک شدهنباید بیش از 15 درصد وزنی باشد.
ویژگی های شیمیایی:
ویژگی های شیمیایی سبزیجات خشک شده باید مطابق با اطلاعات جدول زیر باشد:
| بیشینه مجاز (درصد جرمی) | ویژگی |
| 7 | رطوبت |
| 12 | خاکستر کل بر پایه ماده خشک |
| 1.2 | خاکستر نامحلول در اسید بر پایه ماده خشک |
نحوه نمونه برداری از سبزی خشک جهت انجام آزمون های کنترل کیفی:
ابتدا زمانی که بار یا محموله قرار است وارد کارخانه شود باید نمونه برداری به روش صحیح و دقیق جهت ارسال به آزمایشگاه انجام شود.
ابتدا باید یک بهر نمونه از محموله برداشته شود. بهر چیست؟ مقدار سبزی خشکی که فرض می شود دارای کیفیت یکسانی است و از محموله برداشته می شود. و امکان ارزیابی کیفی محموله را فراهم می کند.
سپس از قسمت های مختلف بهر باید مقدار کمی سبزی خشک برداشته شود. که به آنها نمونه اولیه می گویند.
در نهایت همه ی این چند نمونه ی اولیه که از قسمت های مختلف بهر برداشته شده اند با هم ترکیب شده و به عنوان مثال در مجموع 2 کیلو سبزی خشک می شود. به این 2 کیلو نمونه، اصطلاحا نمونه ی کلی می گویند.
سپس در نهایت باید مقداری از این نمونه ی کلی جدا شده و جهت انجام آزمون های کنترل کیفی به آزمایشگاه منتقل شوند.
در کل مراحل و روش نمونه برداری گسترده تر و دارای ریزه کاری های بیشتری می باشد که به دلیل کوتاه کردن مطلب از ادامه ی آن می پرهیزیم. آزمون های فیزیکی و حسی که بعد از ارسال نمونه به آزمایشگاه انجام می شود در بالاتر توضیح داده شد.
آزمون های شیمیایی
مهم ترین آزمون های شیمیایی که معمولا انجام می شود شامل موارد زیر می باشد:
آزمون رطوبت سبزی های خشک شده
آزمون خاکستر کل سبزی های خشک شده
آزمون خاکستر نامحلول در اسید سبزی های خشک شده البته توجه به این نکته بسیار ضروری است که محموله سبزی های خشکی وارد کارخانه می شود. باید بسته بندی مطابق با ضوابط تعیین شده از سوی استاندارد داشته باشند. در غیر این صورت از ورود آن به کارخانه جلوگیری می شود و حتی به مرحله آزمایش های کنترل کیفی هم نمی رسد.
درمورد آزمون های میکروبی سبزی خشک در مقاله ای دیگری صحبت کریم.
